Lạc Mất Nguồn Cội Tập 12

Trong đại triển lãm Cảm thức Đông Dương tại tòa nhà Đại học Tổng hợp số 19 Lê Thánh Tông (nay là Đại học Quốc gia Hà Nội), tác phẩm Sắp đặt ánh sáng tại các ô cửa kính ngay sảnh chính tòa nhà tạo ấn tượng mạnh mẽ cho người xem khi vừa bước vào, được thực hiện bởi Trần Hậu Yên Thế – nghệ sĩ thị giác kiêm nhà nghiên cứu nghệ thuật. Ông được biết đến không chỉ với các sáng tác nghệ thuật sắp đặt và nghệ thuật ý niệm mà còn là một trong những nghệ sĩ đầu tiên thử nghiệm các loại hình nghệ thuật mới tại Việt Nam. Song song với sự nghiệp sáng tác, ông còn chuyên tâm nghiên cứu mỹ thuật cổ truyền, với nhiều ấn phẩm công bố về nghệ thuật cổ truyền của người Việt.

Anh Nguyễn Thường Quân là người thường xuyên giới thiệu về ẩm thực Việt Nam trong các sự kiện ngoại giao quan trọng hay tiệc chiêu đãi khách quốc tế.

PV: Chào anh Quân, rất vui được gặp anh trong Chương trình đón Xuân Quý Mão 2023 của Kênh VOV Giao thông.

Anh Nguyễn Thường Quân: Vâng, xin chào Kênh VOV Giao thông và các thính giả.

PV: Là một đầu bếp rất nổi tiếng cả ở trong nước cũng như quốc tế, anh có thể chia sẻ cơ duyên nào mà anh đến với nghề đầu bếp?

Anh Nguyễn Thường Quân: Cơ duyên thì cũng tự nhiên thôi, tôi may mắn sinh ra trong một gia đình có truyền thống nấu ăn ngon. Sau này khi làm du lịch, đi nhiều nơi, tôi phát hiện ra một điều là, ẩm thực Việt Nam mình rất ngon, rất tuyệt vời và rất hấp dẫn, không chỉ nuôi dưỡng con người mà có giá trị thực sự.

Đặc biệt khách du lịch khi đến Việt Nam họ đều rất quan tâm đến món ăn. Từ những suy nghĩ như vậy tôi yêu ẩm thực, yêu món ăn Việt lúc nào không hay.

PV: Theo anh nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam so với các nước trên thế giới được thể hiện như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam thể hiện đầu tiên ở sự cân bằng, sau đó là tinh tế. Sự cân bằng này là hiếm có trên thế giới. Mình đi các nước thì thấy có nước ăn rất mặn, có nước ăn rất ngọt, có nước ăn rất cay.

Nhưng ẩm thực Việt Nam lại kết hợp được các vị này lại với nhau để làm cho món ăn ngon, để các nguyên liệu giữ nguyên được giá trị và dinh dưỡng. Thứ hai là cách thức nấu ăn, dựa trên tính âm và tính dương, ví dụ thịt trâu phải đi với gừng, cá có giềng.

Đấy là tính cân bằng âm dương. Đặc biệt các gia vị nấu nướng tươi của Việt Nam cũng là những vị thuốc. Không những tạo hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể sau khi ăn khỏe mạnh hơn, chống lại bệnh tật.

Thêm một nét độc đáo nữa là ẩm thực Việt Nam chứa đựng nhiều sự yêu thương, nhiều văn hóa nhân văn và sự tiếp nối truyền thống của cả một dân tộc. Ví dụ, trong lịch sử, vua Lang Liêu là vị vua đầu tiên trên thế giới trở thành vua nhờ làm món ăn.

Món ăn xuất phát từ nông nghiệp, lúa gạo, qua đôi bàn tay khéo léo, sự chăm chỉ thì làm ra cái bánh trưng, có đầy đủ thịt, gạo đỗ tượng trưng cho sự cân đối. Đấy là câu chuyện đặc thù nhất về nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, tính hiếu nghĩa, yêu thương và kết nối truyền thống.

PV: Chúng ta đang trong không khí những ngày đầu xuân, tôi muốn hỏi anh là một mâm cỗ Tết truyền thống của Việt Nam thường gồm bao nhiêu món, đó là những món gì?

Anh Nguyễn Thường Quân: Việt Nam có ba miền và mỗi nơi có phong tục khác nhau. Thôi thì, đang ngồi ở Hà Nội chúng ta sẽ nói đến mâm cỗ Tết ở Hà Nội. Tôi còn nhớ, có những năm thì 4 bát, 4 đĩa, hay có những năm làm ăn khấm khá thì 6 bát, 8 đĩa.

Nhưng làm gì thì làm, trên mâm cỗ bao giờ cũng phải có bánh trưng, dưa hành, thịt gà, đĩa nem và một loại canh không thể thiếu được là canh măng, canh bóng. Xa xa hơn nữa thì nhà có nồi cá kho, có nhà thì thêm đĩa giò, đĩa chả

PV: Văn hóa Việt Nam vốn được biết đến với sự đa dạng giữa các dân tộc và vùng miền. Điều này được thể hiện qua văn hóa ẩm thực như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Văn hóa Việt Nam đa dạng ngay trong cách ăn mặc, khí hậu, địa hình, theo đó phản ánh luôn đến văn hóa ẩm thực. Ví dụ ba miền, thì Huế nổi trội ở màu sắc sặc sỡ, chế biến rất tỷ mỷ cầu kỳ. Món ăn thì thiên về mặn và thậm chí hơi ngọt. Mặn ngọt rất rõ ràng.

Vào trong Nam thì chúng ta thấy ngọt nhiều hơn. Người miền Nam ăn uống đơn giản hơn, ít ăn rau lá mà ăn nhiều rau thơm. Chế biến thì miền Nam họ không cầu kỳ. Còn miền Bắc thì các món ăn rất kiểu cách.

Ví dụ như ở Hà Nội thì ăn gì, ăn như thế nào, ăn với ai… một mâm cơm cũng bao hàm đầy những câu chuyện, vị thì tương đối cân bằng. Sự khác biệt của ba miền là như vậy nhưng miền nào cũng có đặc sản, món ngon và câu chuyện riêng.

Món nộm đồng quê do đầu bếp Nguyễn Thường Quân chế biến từ những loại rau thơm dân dã như tía tô, rau húng, rau thơm, chuối xanh, khế chua, cà pháo… cùng tôm chua và thịt luộc. Ảnh: NVCC

PV: Có ý kiến cho rằng một món ăn ngon không chỉ kích thích vị giác mà còn kiến tạo nên cảm xúc. Quan điểm của anh về điều này như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Câu chuyện này người Pháp làm rất tốt. Ví dụ trong một bữa ăn thì luôn có đèn, có nến, hoa và nhạc, tất cả những điều đó kết hợp với món ăn đã tạo nên cảm xúc. Tuy nhiên, không chỉ riêng Pháp mà món ăn Việt Nam và các nước cũng tạo nên cảm xúc khác nhau.

Thể hiện rõ nhất là niềm vui. Đó là khi ăn một món ngon thì cơ thể bạn sẽ biết ơn và não sẽ tiết ra một dạng hormone hạnh phúc, tạo nên cảm xúc vui. Ngược lại, khi ăn một món không ngon và cảm thấy thất vọng vì món ăn đó thì lúc đó sẽ thấy rất buồn.

Nếu như đến một đất nước nào đó mà bạn thường xuyên có những bữa ăn ngon thì chắc chắn qua niềm vui đấy bạn sẽ yêu cả đất nước và con người ở đó.

PV: Như anh vừa chia sẽ rằng nhiều người nấu không đúng cách nhưng vẫn gọi đó là món ăn Việt. Vậy theo anh chúng ta có nên bảo hộ bản quyền cho các món ăn Việt Nam?

Anh Nguyễn Thường Quân: Chính xác, câu hỏi này chúng tôi cũng đang muốn hỏi cơ quan quản lý về bản quyền của món ăn Việt Nam. Thế nào được định nghĩa là phở, nem, bún chả, bún thang… thì cần được định nghĩa rõ ràng.

Và những người nấu món ăn đó phải được đào tạo không những về kiến thức mà cần phải am hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam nữa. Bên cạnh đó họ phải cam kết không làm tổn hại đến hình ảnh của ẩm thực Việt Nam bằng những công thức sai, bằng sự vi phạm bản quyền.

Do đó, chúng ta phải nghĩ ngay đến bảo hộ bản quyền cho các món ăn Việt ngay từ bây giờ, ngay tại Việt Nam và sau đó là trên thế giới.

PV: Xin cảm ơn anh vì buổi trò chuyện hôm nay, chúc anh thật nhiều sức khỏe và thành công với những dự định trong năm mới. Anh có muốn gửi lời chúc nào tới thính giả của VOV Giao thông?

Anh Nguyễn Thường Quân: Nhân dịp Tết đến xuân về, tôi xin chúc nhà nhà, mọi gia đình, mọi căn bếp luôn luôn ấm lửa, ấm áp, tràn ngập tình yêu thương, nhiều niềm vui, nhiều cảm xúc. Chúc quý vị và các bạn nghe đài sang năm mới rực rỡ, sức khỏe dồi dào và gặp nhiều may mắn.

Những món ngon ngày Tết ở miền Trung

PV: Để nấu được món ăn ngon thì việc chọn nguyên liệu quan trọng như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Đối với món ăn Việt Nam thì việc chọn nguyên liệu có thể quyết định tới 70-80%. Nhiều nền văn hóa ẩm thực thế giới, ví dụ như Trung Quốc thì họ dùng rất nhiều các loại gia vị, nên khi ăn chúng ta cảm thấy nếm gia vị nhiều hơn.

Còn món ăn Việt Nam chỉ có 20% là gia vị còn 80% là nguyên liệu. Nên mục đích chính của chúng ta là cách chế biến để làm các nguyên liệu này trở nên ngon hơn, nên bạn phải chọn nguyên liệu ngon thì món ăn của bạn mới ngon được.

PV: Theo quan niệm của anh thì thế nào được gọi là một món ăn ngon?

Anh Nguyễn Thường Quân: Một món ăn ngon đầu tiên là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngon là phải lành, đâu tiên phải sạch sẽ đã. Nguyên liệu đảm bảo yếu tố tươi, ngon, sạch.

Sau đó áp dụng kỹ năng nấu nướng để ra được món ăn có màu sắc hài hòa, kết cấu không bị nát vỡ, hương vị cân bằng.

PV: Ngoài các món ăn thì cần những loại nước chấm như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Đặc trưng của ẩm thực Việt Nam có rất nhiều nước chấm đa dạng khác nhau để làm món ăn ngon hơn. Ví dụ ăn nem mà chấm xì dầu thì món nem của bạn không còn ngon nữa, do đó phải có nước chấm chua ngọt. Do đó, việc chọn nước chấm cũng vô cùng quan trọng.

PV: Theo anh những món ăn nào của Việt Nam tạo được thương hiệu trong mắt bạn bè quốc tế?

Anh Nguyễn Thường Quân: Rõ ràng đó là phở sau đó là nem và một số món ăn khác. Đầu tiên là phở. Khi nói đến phở thì người ta nghĩ đến Việt Nam và nói đến Việt Nam người ta nghĩ đến phở.

Nhưng có một câu chuyện, thế nào là phở Việt Nam thì chúng tôi cũng đang muốn thống nhất lại một công thức và cách nhận diện. Bởi sau khi thấy phở Việt Nam nổi tiếng quá thì rất nhiều người, trong đó có người nước ngoài cũng kinh doanh, nhưng đôi khi họ làm mất hẳn đi tính chất của phở Việt.

Do vậy, thời gian tới chúng tôi sẽ đưa ra định nghĩa và các công thức chuẩn về phở Việt để lan tỏa một cách chính xác ra toàn thế giới.